COMO CREAR EL AMBIENTE PROPICIO PARA LEVADURAS AUTÓCTONAS.

Cuando hablamos de levaduras autóctonas nos referimos a aquellas que provienen del viñedo y que se encuentran adheridas a la pruína de la uva (capa cerosa que rodea la baya). Debemos entender, que llevamos a la bodega una mezcla muy particular de levaduras, de distintas cepas, que en conjunto con el Terruño y acción del Vinicultor, hacen a la identidad y calidad dando vinos que son irrepetibles en otros lugares.

Sin embargo, para lograr un buen trabajo con estos microorganismos debemos considerar algunos aspectos fundamentales como lo son: la sanidad del viñedo, pH del mosto, Anhídrido sulfuroso, nutrientes y temperaturas de fermentación.

Es de esperar que para tener un gran vino, la materia prima debe estar en condiciones óptimas tanto de maduración como de sanidad. Una uva dañada por acción, tanto por fúngica o mecánica (granizo) conlleva a tener colonias de microorganismos que pueden alterar, desviar e incluso interferir en el inicio de la fermentación alcohólica. Por ende, si pensamos en trabajar con las levaduras autóctonas, debemos asegurarnos de llevarles una menor competencia para su desarrollo. Para eso se debe tener un manejo adecuado desde el viñedo.

Parámetros Importantes para la elaboración 

Bajo el mismo pensamiento de crear menor competencia para las levaduras, debemos apoyarnos sobre dos parámetros importantes que son el pH y la concentración de anhídrido sulfuroso. Corresponde entender que la proliferación de microorganismos depende del pH en el medio que se encuentran y que por debajo de cierto nivel (pH de inhibición) el desarrollo se detiene. En la práctica, un pH superior a 3,5/3,6 puede dar lugar al desarrollo de gérmenes contaminantes en el mosto. En el caso de las bacterias lácticas y levaduras del género Brettanomyces, su crecimiento se acelera a partir de pH 3,8. Por otro lado, el poder antiséptico del anhídrido sulfuroso depende de su estado molecular el cual obedece al pH en el que se encuentra disuelto. Para entenderlo más rápidamente, mientras menor sea el pH mayor concentración de anhídrido sulfuroso molecular. Una dosis adecuada para inhibir bacterias lácticas y Brettanomyces es de 26 mg/lt a pH 3,6 y de 35 mg/lt a pH 3,75.

Teniendo ya el camino preparado para que las levaduras puedan ganar el campo libre de competencias, ellas utilizarán los azúcares presentes para la obtención de energía (catabolismo) pero necesitarán también fuentes de nitrógeno para lograr una buena multiplicación. Para ello se requiere de un nivel de Nitrógeno fácilmente asimilable (NFA) adecuado el cual proviene de las sales de amonio (fosfato de amonio) de lo contrario recurrirían utilizar aminoácidos azufrados (provocando reducción por la formación de ácido sulfhídrico) o peor aún que caiga en una parada de fermentación. El agregado de fosfato de amonio debe ser gradual comenzando al inicio de la fermentación con 20 gramos cada 100 kilos de uva en el momento de la formación del sombrero acompañado siempre de oxígeno que puede ser durante un remontaje. Llegando a la mitad de la fermentación debe repetirse una dosificación más para asegurar una buena población en la última etapa. Si agregamos todo al principio podemos tener un comienzo demasiado acelerado provocando un consumo muy rápido de nutrientes por el elevado número de levaduras y nos puede llevar a dos consecuencias indeseadas: aumento desmesurado de la temperatura y luego a una frenada de fermentación. Si no poseemos los elementos necesarios para la determinación de NFA podemos actuar de forma empírica teniendo en cuenta que en primer lugar el nitrógeno proveniente de la uva disminuye su concentración a medida que aumenta su maduración lo que nos hace razonar que llevamos poca cantidad del mismo a la bodega y por ende lo correcto es iniciar con una dosis razonada de Fosfato de amonio y por otro lado, ya avanzada la fermentación, la aparición de aromas reducidos (huevo podrido) nos indicaría que las levaduras se encuentran estresadas producto de la falta de nutrientes o de oxígeno a lo cual una dosificación con fuentes de NFA sumado a remontajes ayudarían a revertir el proceso en el cual se encuentra el mosto.

Temperaturas de fermentación 

Además, las levaduras requieren también de temperaturas adecuadas para llevar a cabo sus procesos vitales teniendo así un rango que es bastante generoso y oscila entre los 15°C y 35°C. Sin embargo, dentro de ese rango podemos encontrar sub-rangos que nos permitirán lograr distintos estilos de vinos que van a responder a la finalidad del mismo. Por ejemplo, para vinos tintos jóvenes donde los aromas tienen mayor participación las temperaturas de fermentación oscilan entre los 25 y 27°C. Para vinos tintos de guarda, como deben lograr mayor extracción de taninos y color, una temperatura más elevada sería lo adecuado, entre 30 y 32°C. Debemos entender que a menor temperatura de fermentación se logran vinos con mayores aromas y con color suficiente. A altas temperaturas, se logra mayor extracción tanto de color como de taninos. No debemos caer en el error de no saber que a temperaturas inferiores a 15°C las levaduras se ralentizan y comienzan a morir. También por lo contrario, a temperaturas superiores a 35°C ellas mueren en un tiempo muy corto.